RESTAURANTE SUSTENTÁVEL
As Soluções Ecoeficientes possíveis de serem implantadas em um Restaurante, Bar ou Café.
INTRODUÇÃO
O Chef de um restaurante é um líder comunitário. Suas opiniões/ações servem de exemplo para toda a clientela, que o veem como referência de informação sobre ALIMENTAÇÃO.
Ele coordena a alimentação de centenas de pessoas, o que engloba que ele é responsável pela maior parte da pegada ambiental de cada indivíduo.
Neste artigo vamos apresentar, brevemente, conceitos e técnicas para serem implantadas em um restaurante que ajudam a reduzir a pegada ambiental e a promover a sustentabilidade.
Não vamos definir um Restaurante como Sustentável ou não Sustentável, e sim, vamos mostrar quais são exemplos de Soluções Ecoeficientes possíveis de serem implantadas e os principais benefícios de cada uma.
As soluções implantadas podem impactar em diferentes aspectos simultaneamente, por isso, devem ser pensadas de maneira global e integrada para que resulte em um impacto o mais positivo possível.
Não vamos falar muito sobre” porque” e “como” da integração de Soluções Ecoeficientes, apenas listar alguns “quais” e seus principais “benefícios”.
A seguir, as principais Soluções Ecoeficientes que podem ser implantadas em um Restaurante.
CLIMATIZAÇÃO/ ESTRATÉGIAS BIOCLIMÁTICAS
As estratégias bioclimáticas devem ser inseridas de maneira integrada de maneira que promova o conforto luminoso e térmico naturalmente.
ILUMINAÇÃO NATURAL
Benefícios:
– Economia de energia elétrica
– Conforto
– Saúde
A luz natural traz saúde e conforto ao cliente. Estética e Economia ao estabelecimento. A Construção deve ser projetada integrando a luz solar para garantir o conforto sem sobreaquecer o ambiente. Caso a construção existente esteja com problemas, é possível implantar soluções como: Dutos de Iluminação, Tijolo de Vidro, Clarabóias, entre outras.
VENTILAÇÃO NATURAL
Benefícios:
– Economia no uso de climatização
– Conforto
– Saúde
A ventilação natural eficiente também faz parte de um projeto arquitetônico que preveja o fluxo de calor dentro da edificação. Caso o projeto não esteja funcionando, podem ser integrados mecanismos como: Dutos de Ar, Ventiladores, Exaustores, Tijolo Ventilado, entre outros.
ANÁLISE DE COMPORTAMENTO TÉRMICO DE MATERIAIS
Benefícios:
– Economia no uso de climatizadores
– Conforto
Cada material, do piso, do mobiliário, da paredes, devem ser inseridos analisando seu comportamento térmico. De acordo com a inércia térmica do material, ele pode esquentar/esfriar mais ou menos. Substituir materiais podem solucionar muitos problemas de sobre aquecimento. Ou em regiões frias, promover-lo.
MATERIAIS
A escolha dos materiais deve ser feita analisando de maneira integrada diferentes aspectos:
Cultura Local / Ciclo de Vida
CULTURA LOCAL
Benefícios:
– Valorização da cultura local
Materiais com representatividade local ajudam a fortalecer o sentido de comunidade. Devem ser pesquisados e inseridos elementos históricos, processos artesanais e materiais locais.
CICLO DE VIDA
Benefícios:
– Minimiza o consumo de recursos naturais não renováveis
– Minimiza a emissão de poluentes
– Promove a reciclagem
Significa analisar toda a vida do material: Extração da Matéria Prima, Processo de Fabricação, Transporte, Vida Útil e Reciclagem.
Na maioria das vezes são materiais que promovam a reciclagem ou o manejo ecológico da natureza e provenientes de locais próximos para evitar o deslocamento.
A seguir, apresentamos os materiais organizados em: Construção, Serviço e Comunicação.
- Materiais de Construção
– ESTRUTURAIS
BIOCONSTRUÇÃO
Benefícios:
– Valorização Cultural
– Minimiza consumo de recursos
– Saúde e Conforto Térmico
– Minimiza emissão de poluentes
Processo artesanal utilizado em toda história da humanidade, utilizando matéria prima local: terra, madeiras, fibras vegetais, pedras, etc. Tem ampla capacidade de regular a temperatura.
CONSTRUÇÃO SECA
Benefícios:
– Promove a reciclagem
– Reduz emissão de poluentes
Painéis Ecológicos Estruturados. Não utiliza argamassa. O processo promove rapidez, reduz os resíduos da obra e facilita a reciclagem pós uso.
REVESTIMENTOS
ESTRUTURA APARENTE
Benefícios:
– Minimiza o consumo de recursos
– Educativo
As tubulações e estruturas aparentes ajudam o usuário a entender seu funcionamento dos sistemas, levando a uma maior integração.
TINTA DE TERRA
Benefícios:
– Não emite poluentes no processo de fabricação
– Saúde
– Biodeagradável
Não emite compostos orgânicos voláteis nocivos à saúde humana, comuns nas tintas do mercado.
FIBRAS NATURAIS
Benefícios:
– Planta de rápido crescimento,.
– Não emite poluentes na fabricação
– Biodeagradável.
Benefícios:
- Cresce Rápido
- Protege o Solo
- Abundante
- Versátil
- Biodeagradável
Fonte da Imagem
MADEIRA DE DEMOLIÇÃO
Benefícios:
– Promove a reciclagem.
– Minimiza o consumo de recursos
ELEMENTOS REUTILIZADOS
Benefícios:
– Promove a Reciclagem e criatividade.
– Reduz o consumo de recursos
FIBRAS NATURAIS
Benefícios:
- Minimiza o consumo de recursos
- Reduz a emissão de poluentes
- Estética natural
- Biodeagradável
ELEMENTOS DECORATIVOS
LUMINÁRIAS NATURAIS
Benefícios:
– Minimiza a emissão de poluentes no processo de fabricação.
– Biodeagradáveis
ARTE CONCEITUAL
Benefícios:
– Promove reciclagem, criatividade e conscientização.
MATERIAIS DE COMUNICAÇÃO
PAPEL SEMENTE
Benefícios:
- Promove a vegetação nativa
- Educação Ambiental
PAPEL RECICLADO
Benefícios:
– Promove Reciclagem
– Estética Natural
– Biodeagradável
* Utilizar fontes finas traz economia de tinta de impressão.
MATERIAIS DE SERVIÇO:
GUARDANAPO RECICLADO
Benefícios:
– Minimiza o consumo de recursos
UTENSÍLIOS
MATÉRIA PRIMA NATURAL
Benefícios:
– Biodeagradáveis
– Minimiza a emissão de químicos no processo de fabricação
COPO DE MANDIOCA
CERÂMICA
Benefícios:
- Promove processos artesanais
- Biodeagradáveis
- Minimiza a emissão de químicos no processo de fabricação
EMBALAGEM BIODEAGRADÁVEL
Benefícios:
– Biodeagradáveis
– Minimiza a emissão de poluentes no processo de fabricação
– Fomenta o desenvolvimento dessas tecnologias
EMBALAGEM DE MANDIOCA
EMBALAGEM DE FIBRAS NATURAIS: BAGAÇO DE CANA
EMBALAGEM DE SEMENTE DE CAPIM
ÁGUA
- Reuso de água da chuva
- Reuso de águas cinzas
Benefícios Gerais:
- Promove a economia de água potável
A água coletada deve ser armazenada em um reservatório que recebe o nome de cisterna. Existem diferentes tipos de cisternas: enterradas, na cobertura, ou sobre o piso.
CISTERNA ENTERRADA
Benefícios:
– Regula a temperatura da água
CISTERNA SOBRE O PISO
Benefícios:
– Fácil instalação
CISTERNA COM CAIXA DE ÁGUA
Benefícios:
– Dispensa o uso contínuo da bomba
CISTERNA NO TELHADO VERDE
Benefícios:
– Economia de espaço
A água da chuva pode ser utilizada para usos não potáveis como: lavagem, descargas e irrigação.
A água deve ser captada na cobertura, direcionada e armazenada em uma cisterna. E em seguida uma tubulação para direcionar ao uso não potável.
CISTERNAS ADAPTÁVEIS
Neste caso a água coletada da pia já é diretamente utilizada para lavagem do piso.
REDUTORES DE PRESSÃO
Benefícios Gerais:
– Reduz o consumo de água
São dispositivos instalados nas pontas das torneiras para reduzir a pressão e consumo da água.
ACIONADOR COM O PÉ
SENSOR DE MOVIMENTO EM TORNEIRAS
São sensores de acionamento instalados na área de lavagem, fazendo com que a água apenas saia quando o usuário ja esteja pronto para o uso.
VÁLVULAS DE DUPLO COMANDO
São equipamentos acoplados em vasos sanitários que possibilita acionar a descarga de 3 ou 6 litros dependendo da necessidade.
PIPEE
Tecnologia brasileira, premiada internacionalmente, para eliminar odores e higienizar a água do vaso sanitário com urina, dispensando o acionamento da descarga.
BANHEIRO SECO
Benefícios:
- Promove a economia de água
- Minimiza a poluição das águas
É um banheiro que não utiliza água, os resíduos vão direto a um compartimento onde ocorre o processo de decomposição transformando em adubo.
TRATAMENTO DE ESGOTO LOCAL
Possibilita o tratamento ecológico do esgoto do restaurante. Disponível em diversos formatos.
CONTADOR E VISUALIZADOR DE CONSUMO
Benefícios:
– Ajuda a promover a economia
– Concientização
A conscientização é a principal ferramenta para o desenvolvimento sustentável, precisa-se enxergar os números de consumo e de potencial economia para participar e analisar os resultados.
Para disponibilizar as informações de consumo podem ser instalados contadores automáticos ou a tarefa pode ser feita também de forma manual e periódica.
ENERGIA
LAMPADAS DE LED
Benefícios:
– Promove a economia de energia
As lâmpadas Led apresentam maior durabilidade e menor consumo de energia.
SELO PROCEL
Benefícios:
– Promove a economia de energia
O Inmetro avalia o consumo dos diferentes eletrodomésticos do mercado e os avalia de acordo com seu consumo e durabilidade.
ENERGIA RENOVÁVEL
Podem ser utilizados diferentes tipos de geração de energia renovável: Solar, Eólica, Biogás.
Benefícios Gerais:
– Promove a utilização dos recursos renováveis.
– Minimiza o desperdício
– Minimiza o impacto das redes de transmissão
– Alternativa para falta de energia
EÓLICA
Se a região recebe muito vento, é possível instalar turbinas eólicas para geração alternativa de energia. São hélices que giram com o vento e geram energia elétrica.
BIOGÁS
É possível gerar gás e energia elétrica no local através do processo de compostagem.
SOLAR
Podem ser sistemas de aquecimento de água ou de gerar energia elétrica.
Aquecimento de água
Painéis captam o calor do Sol e aquecem um reservatório de água. Em quase todas regiões é possível instalar o sistema desde que receba a luz solar.
Para garantir a água quente mesmo em dias muito nublados, deve-se instalar um sistema de apoio a gás ou elétrico. A água sempre deve passar antes pelo sistema solar, pois assim, mesmo nesses dias nublados, ela ja quebra o gelo da água e faz o sistema complementar economizar.
ENERGIA FOTOVOLTAICA
PAINEL SOLAR FOTOVOLTAICO
VIDRO COM CÉLULAS FOTOVOLTAICAS
Para gerar energia elétrica devem ser instaladas placas fotovoltaicas, que captam a luz solar e transformam em energia elétrica. Essa energia gerada pode ser armazenada em baterias ou inserida na rede pública em troca de créditos com a concessionária local.
SISTEMAS FOTOVOLTAICOS ACLOPADOS
POSTE SOLAR
BOMBA DE ÁGUA SOLAR
Existem sistemas para utilizar a energia fotovoltaica sem precisar de grandes instalações: Ventilador solar, Luminaria solar, Bomba dágua solar.
EXAUSTOR FOTOVOLTAICO
Em momentos de calor, o Sol bate nas células fotovoltaicas e ela geram energia para acionar o motor do exaustor.
SENSOR DE PRESENÇA
Benefícios:
– Evita o desperdício de energia
São dispositivos que acionam a iluminação automaticamente quando o ambiente esteja sendo utilizado.
CANAL DE RELACIONAMENTO
Benefícios:
– Promove a integração da comunidade
Para dar maior interação com os clientes, podem ser implantados totens de auto atendimento para informações, sugestões, avaliações e outros serviços.
ACEITAR DIFERENTES MOEDAS
Benefícios:
– Ajuda a promover a inclusão e desenvolvimento de sistemas alternativos.
Vale Refeição, Moedas Estrangeiras, Moedas Comunitárias, Criptomoedas.
APRESENTAR FLUXO FINANCEIRO
Benefícios:
– Transparência e Educação Financeira
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Benefícios:
– Promove a conscientização alimentar
RESÍDUOS:
COMPOSTAGEM DE RESÍDUOS ORGÂNICOS
Benefícios:
– Minimiza a emissão de resíduos no Solo, éguas subterrâneas e Atmosfera
– Produz Nutrientes para plantas
Existem diferentes formas de fazer a compostagem: Acelerada, Elétrica e Vermicompostagem
COMPOSTAGEM ACELERADA
Indicada para locais de grande fluxo, o resíduo é misturado com Cal e Turfa e é compostado em até 24 horas.
COMPOSTEIRA ELÉTRICA
Elétrodomésticos que recebem o resíduo aquecem e movem, e com bacterias em um processo anaeróbico de decomposição em 24 horas.
VERMICOMPOSTAGEM
Caixas com húmus e minhocas que comem os resíduos transformando em húmus e biofertilizante.
RECIPIENTES PARA FORNECEDORES A GRANEL
Benefícios
– Minimiza a necessidade de produção embalagens.
– Minimiza a geração de resíduos
Para implantação desse sistemas devem se ter em conta diferentes aspectos.
Primeiro será encontrar ou negociar com o seu fornecedor, para que ele te entregue a mercadoria e leve embora a embalagem utilizada. Não é praxe do mercado, muitas vezes, você terá de convencer-los. Seus argumentos serão economia e sustentabilidade.
Depois deve ser planejado um fluxograma de recebimentos de mercadoria que facilite o acesso com mínimas distancias e uma periodicidade que evite o desperdício.
Em seguida, os compartimentos para receber e estocar cada um desses ingredientes à granel, de materiais higenizados, de bom fechamento.
PONTO DE COLETA
Benefícios:
– Promove a reciclagem
– Integração com a comunidade
Os resíduos dos clientes e do restaurante devem ser separados em diferentes”containers” e de fácil acesso para a sua retirada por uma empresa especializada. O estabelecimento também pode ajudar a promover a reciclagem de resíduos de clientes: Lixo eletronico.
SERVIR ÁGUA EM JARRA
Benefícios:
– Minimiza o consumo de embalagens
A indústria da água engarrafada é um dos grandes poluidores mundiais, servir água filtrada na jarra minimiza o consumo de garrafas PET.
OPÇÃO DE PRATOS REDUZIDOS
Benefícios:
– Minimiza o desperdício
Para o cliente que quer comer o prato mas não tem muita fome, devem ser oferecidos opções de tamanhos reduzidos afim de evitar o desperdício.
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
CULTIVO DE HORTALIÇAS – HORTA ORGÂNICA
Benefícios:
– Melhora a qualidade do ar
– Promove a biodiversidade
– Economia
– Destino da compostagem
O chef pode cultivar em seu próprio local ingredientes difíceis de serem encontrados. As verduras duram muito mais tempo no solo do que na geladeira. As hortas em restaurantes já é uma realidade nos melhores restaurantes mundiais.
MÁQUINAS PARA PROCESSOS CASEIROS
Benefícios Gerais:
– Reduz o consumo de embalagens
– Minimiza o impacto do processo de fabricação industrializado.
– Valorização Cultural
– Educação
PROCESSOS DO TRIGO
PRODUÇÃO DE MEL
DESIDRATADOR SOLAR
MICROGREENS
EDUCAÇÃO AMBIENTAL
- Educação Sustentável para clientes: Infográficos, Conteúdos no cardápio, Site.
O espaço de comunicação utilizado podem ajudar a promover a sustentabilidade com informações como: Soluções Ecoficientes utilizadas, Bioma local, História Local, etc..
ATIVIDADES QUE INTEGRAM A COMUNIDADE LOCAL
No espaço podem ser desenvolvidas atividades como festas regionais, congressos locais, de forma que possibilite o usufruto do estabelecimento mesmo quem não for cliente do restaurante.
TRANSPORTE
DELIVERY DE BICICLETA ELÉTRICA
Benefícios:
– Minimiza o consumo de CO2
Bicicletas e Motos Elétricas podem ser utilizadas como forma de delivery para minimizar a emissão de gás carbônico na atmosfera
Formas de promover a utilização de meios de transporte que não emitam tanto gás carbonico como os carros:
BICICLETÁRIO
Benefícios:
– Promove a utilização do meio de transporte não poluente.
MAPA DO TRANSPORTE PÚBLICO NA REGIÃO
– Promove a utilização do meio de transporte menos poluente que o automóvel.
LIMPEZA
Além do processo de produção é importante pensar no descarte dos produtos de limpeza, pois esses são grandes causadores da poluição da águas.
DETERGENTE E MULTIUSO BIODEAGRADÁVEL
Benefícios:
– Minimiza o consumo de produtos químicos
– Minimiza a poluição da água
ESPONJAS NATURAIS
Benefícios:
– Minimiza o consumo de produtos químicos na fabricação.
– Minimiza a geração de resíduos, são compostáveis.
PISOS FÁCEIS DE LIMPAR
Benefícios:
– Minimiza o consumo de água
PAISAGISMO NATIVO
Benefícios:
- Melhora a qualidade do ar.
- Conforto térmico e acústico
- Estética Natural
- Desenvolvimento da Biodiversidade
PAREDE VERDE
TELHADO VERDE
FUNCIONÁRIOS
Para um desenvolvimento sustentável precisamos ajudar a integrar as pessoas e diminuir as desigualdades sociais. As seguintes medidas podem ajudar a minimizar esses problemas:
- Integrar a mão de obra local de diferentes renda, raças, generos, idades e deficientes.
- Oferecer capacitação de técnicas aos funcionários possibilitando o seu desenvolvimento profissional.
Deve-se oferecer uma área de descanso para que o funcionário possam relaxar e assim poder trabalhar de maneira saudável.
FORNECEDORES
Essa pode ser um dos conceitos mais complexos de serem implantados. Trata-se de planejar o menú oferecido para seguir a sazonalidade e minimizar o desperdício. Logo, encontrar os seguintes fornecedores:
FORNECEDORES LOCAIS
Benefícios:
– Reduz o impacto da agricultura de larga escala
– Promove a agricultura familiar
É importante que você ajude a fortalecer a agricultura familiar, pois a agricultura industrializada esta destruindo o meio ambiente, criando desigualdade e utilizando químicos prejudiciais na produção. Assim quanto possível, visite a produção de seu fornecedor. Quanto mais próximo, menos emissão de transportes e desperdícios.
FORNECEDOR COM SELO OU CERTIFICAÇÃO DE INSTITUTO DE SUSTENTABILIDADE.
Existem diversos Selos e Certificados no mercado. Veja a seguir:
As certificações servem para te ajudar a encontrar fornecedores que seguem determinados meios de produção. Existem diversos aspectos que podem ser analisados que falam sobre processos sem químicos, sementes orgânicas, estruturas que economizam água, entre muitos outros. Um selo não diz se um restaurante é sustentável, entenda quais são os aspectos e processos analisados em cada um.
SAZONALIDADE
Benefícios:
– Reduz o desperdício
– Promove a Biodiversidade
Sazonalidade é a época natural de colheita do alimento. Cultivar alimentos fora de época desperdiça esforços e prejudica a biodiversidade. Deve ser inserido no menú apenas alimentos que estão no período de colheita.
—————————————————————————————————-
Lembre-se, você esta ajudando a promover ações de sustentabilidade que por muitos anos não eram relevantes ao público e por isso, atualmente, pouco aceitas e praticadas. Inserir práticas sustentáveis nem sempre é uma opção fácil ou barata. O trabalho para conscientizar parceiros e o investimento no mercado são importantes atitudes para promover o desenvolvimento sustentável. Conversar sobre novos costumes e práticas faz parte do processo de educação da comunidade. Seu esforço e determinação em implantar as soluções, por si só, já é uma atitude importante que ajudará a promover o desenvolvimento sustentável. Não tenha medo de inovar, é disso que precisamos.
Bom trabalho para você!
Conte com a Ecoeficientes quando precisar de ajuda para desenvolver seu projeto!
